Che differenza c’è tra una pasta di semola e una pasta di semolato di grano duro? E fra semola e farina di grano duro? Inoltre quali sono le differenze tra farina integrale, tipo 2, tipo 1, 0 e 00? Molto spesso la risposta a queste domande non è chiara a tutti; cerchiamo di fare chiarezza su queste tipologie merceologiche di sfarinati.

Innanzitutto è bene specificare le differenze esistenti tra grano duro e grano tenero: sono due specie diverse con caratteristiche, esigenze e usi diversi!

Il grano tenero è ampiamente diffuso in molte nazioni di tutto il mondo grazie alla sua capacità di adattarsi a climi diversi. La produzione mondiale di grano è rappresentata da più del 90% proprio dal grano tenero, la sua grande diffusione ha contribuito alla selezione di molte varietà locali che ancora oggi vengono coltivate.

Il grano duro invece è diffuso principalmente nei paesi mediterranei, in Canada e negli Stati Uniti mentre in Europa del Nord o altre zone temperate non viene coltivato se non in minima parte. In Italia la coltivazione del grano duro è diffusa principalmente nelle regioni del Sud o del Centro dove supera quella del grano tenero mentre è poco diffusa al Nord Italia.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la farina di grano tenero che in base alla quantità di ceneri contenute nella farina si classifica in farina integrale, tipo 2, tipo 1, tipo 0 e tipo 00. La farina integrale ha il maggior contenuto di ceneri mentre la tipo 00 è la farina più povera di ceneri mentre le altre tipologie rappresentano categorie intermedie che contengono una quantità sempre inferiore di ceneri passando da una tipologia all’altra. Le ceneri sono rappresentate dalla quantità di sali minerali presenti nella farina che derivano in maggior parte dalle fibre contenute, quindi possiamo semplificare dicendo che una farina integrale ha più fibre di una tipo 2 mentre una tipo 00 ha meno fibre di una tipo 0.

Dal grano duro dopo macinazione si può ottenere la semola, il semolato, la semola integrale e la farina di grano duro. A differenza del grano tenero il grano duro viene molito con maggiore difficoltà e l’interno del chicco tende a spezzettarsi in parti grossolane mentre solo la parte più esterna di questo tende a trasformarsi in farina. La farina di grano duro non si divide in tipologie come la farina di grano tenero, è scorretto indicare la tipologia su questa categoria merceologica (ad esempio farina di grano duro tipo 1). Le caratteristiche della farina di grano duro sono una buona quantità di proteine e di fibre in quanto queste sono concentrate nella zona esterna del chicco.

La parte interna del chicco si trasforma invece in semola integrale, semolato o semola in base alla quantità di ceneri contenute. La semola integrale ha il maggiore contenuto di fibre, la semola ha il contenuto minore mentre il semolato ha una quantità di fibre intermedia tra le due.

Il semolato si ottiene tipicamente dalla macinazione a pietra del grano duro, dà vita ad una pasta ricca di fibre, germe di grano e vitamine dal gusto delicato e inconfondibile.